Las empresas de inspección ya no pueden operar en las condiciones actuales
Históricamente, las empresas de los sectores de la restauración comercial e institucional y la venta minorista de alimentos han aplicado un plan de inspección de las instalaciones.
Este plan de inspección consiste en comprobar que el centro y sus equipos son capaces de producir, servir y vender comidas de conformidad con las normas de calidad de la marca, sin poner a los clientes en riesgo de intoxicación alimentaria.
Se envían inspectores a cada centro unas 4 veces al año.
Cada visita suele durar entre 30 minutos y 2 horas, durante las cuales el inspector repasa una lista de control de puntos de higiene en todas las fases de trabajo:
- Almacenamiento
- Preparación
- Y así sucesivamente.
Pero entonces...
Este modelo exige movilizar importantes recursos, cada vez más difíciles de encontrar.
El resultado es un impacto ecológico importante, un coste elevado para el cliente en comparación con el valor obtenido y, paradójicamente, unos precios demasiado bajos para garantizar la rentabilidad del servicio.
Por eso la industria alimentaria y las empresas que llevan a cabo estas inspecciones quieren cuestionar este modelo con urgencia.
Le remito al artículo"Por qué las auditorías ya no son apropiadas" para más detalles sobre esta observación.
Ante la falta de rentabilidad y las dificultades para contratar y formar inspectores, algunas empresas de ICT (Ensayos, Inspección y Certificación) se ven obligadas a renegociar al alza sus tarifas de inspección en al menos un 50%, para obtener el mismo resultado que antes.
Todo ello para tener una visión rápida, una vez al trimestre, de lo que ocurre en cada sitio de su red.
Menos volumen y más calidad
Las empresas de restauración se enfrentan a la inflación de los precios y a la escasez de mano de obra.
Por muy estratégica que sea la seguridad alimentaria, sus presupuestos no son compatibles con un aumento del 50% de su plan de inspecciones de higiene sin ningún valor añadido adicional.
¿La solución?
Hacer menos sin aumentar el riesgo de sufrir una crisis sanitaria por envenenamiento de un cliente.
¿Pero cómo?
¿Cómo reducir el número de inspecciones, que ya representaban menos del 0,2% de la presencia media in situ a lo largo del año?
La simple reducción del número de inspecciones aumentaría claramente el riesgo para la marca, que ya es muy alto con una herramienta de gestión tan débil.
La clave de esta revolución: datos digitales diarios y ciencia de datos
El control real de cualquier actividad depende del uso inteligente de una cantidad suficiente de datos.
Si necesito tener confianza (o darla) en las prácticas críticas, diarias y normalizadas de mis equipos repartidos por un territorio, a ninguno de nosotros se nos ocurriría formar a un gran número de inspectores para que entiendan mi norma, y luego pedirles que se suban cada día a sus coches para darme un informe sobre lo que ven, un día por trimestre desde cada uno de mis centros.
En un momento en que la explotación de los datos ha quedado demostrada en prácticamente todos los sectores profesionales, enviar físicamente a personas -simplemente para que me digan si mis prácticas cotidianas parecen ser respetadas- es un modelo de otra época.
En cambio, los seres humanos estarían mucho mejor -y por tanto más satisfechos- yendo directamente a los sitios donde persisten las dudas, o pensando en cómo rectificar las desviaciones detectadas automáticamente y trabajando para conseguirlo.
Cualquier director general debería hacer la siguiente pregunta a sus departamentos de operaciones, calidad e informática:
- Nuestro objetivo de cara a nuestros clientes, nuestros equipos y nuestros accionistas es garantizar a diario que nuestras prácticas son conformes y seguras para nuestros clientes, con un presupuesto eficiente. ¿En qué datos suficientemente masivos y fiables podemos basar nuestro sistema de gestión de riesgos?
- Entonces, ¿cómo podemos automatizar el uso de estos datos para lograr este objetivo?
Hasta 2023, sólo se podía responder a la primera pregunta: el autocontrol digital.
Pero ahora, la seguridad alimentaria también puede verse revolucionada por la Ciencia de Datos.
Fruto de muchos años de investigación y experimentación con nuestros clientes y socios, Eezytrace Score automatiza el tratamiento de los datos diarios.
El sector de la restauración y el comercio minorista de alimentos dispone ahora, como todos los demás sectores que ya han experimentado su revolución, de los datos y las herramientas para cambiar por fin este modelo de vigilancia de la calidad mediante la inspección física sistemática.
Cómo Eezytrace Score permite una supervisión eficaz con menos inspecciones
Cada día se introducen y capturan miles de datos en cada centro. En primer lugar, gracias a las autocomprobaciones APPCC digitalizados, pero también a los sensores de temperatura.
También pueden utilizarse otros datos relevantes, como resultados de análisis de laboratorio, opiniones de clientes de Google Maps, etc.
Eezytrace Score es el algoritmo de Ciencia de Datos que :
👉 Analiza y detecta el estándar de marca a alcanzar
👉 Identifica los sitios que se desvían de la norma esperada
👉 Enumera las causas precisas del riesgo de cada sitio desviado
El resultado es sencillo: los sitios de la red se clasifican automáticamente por nivel de riesgo, lo que ahorra incontables horas de clasificación y análisis manuales.
Se genera automáticamente un informe de análisis para cada emplazamiento. Este informe no solo se basa en datos diarios, sino que además se genera sin que ningún inspector haya visitado el lugar.
Un emplazamiento clasificado como no peligroso, que lleva a cabo el autocontrol de forma correcta y cuyos resultados de análisis son conformes, no tiene motivos para ser inspeccionado. Esto ahorra un presupuesto innecesario.
A la inversa, un sitio que de repente ha sido identificado como de riesgo necesita un acompañamiento prioritario. El presupuesto para este acompañamiento no se destinará a comprobar si está en riesgo y por qué. Eso ya lo sabemos gracias a los datos.
Por tanto, el presupuesto se utilizará de una forma mucho más útil: para planificar con antelación.
Y trae...
- Consejo
- Sensibilización
- Formación
- Mejora continua
- Tratamiento de las no conformidades
Además, en el caso de las inspecciones en curso (de menor frecuencia), el inspector ya tiene en su poder los informes Eezytrace Score. Por tanto, ya sabe si hay áreas que no se ajustan a los hechos (por ejemplo, falta de trazabilidad del producto, tareas recurrentes no declaradas). Por tanto, puede aprovechar mejor el tiempo que dedica a comprobar aquello sobre lo que tiene dudas.
Publicado el :
4 de agosto de 2023
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