Hasta ahora, las auditorías de seguridad alimentaria, también conocidas como inspecciones de verificación, internas y externas, parecían ser la herramienta ideal para prevenir los riesgos sanitarios. Sin embargo, para las cadenas de restaurantes y distribución, estas auditorías son costosas e ineficaces. Sus límites son claramente conocidos y se convierten en un problema para los directivos que deben garantizar la calidad y seguridad de sus productos, tanto para la salud de sus consumidores como para la sostenibilidad de su empresa.
Las limitaciones de las auditorías físicas tradicionales
Movilización de importantes recursos
Las auditorías físicas requieren importantes recursos humanos y materiales. Ya sea que se lleven a cabo internamente o por una organización externa, requieren la presencia de personas en el campo, lo que implica viajes, a veces alojamiento, así como tiempo de organización que consume mucho tiempo para los equipos.
El impacto ecológico de los viajes
Trasladar a las personas durante períodos cortos de tiempo o para tareas que podrían realizarse de forma remota tiene un impacto ecológico negativo significativo. Estos viajes también pueden tener consecuencias negativas en la salud de las personas, debido a la fatiga, el estrés y los riesgos asociados a los viajes.
Coste elevado
La dificultad de gestionar estas auditorías a través de una red de múltiples centros es un gran reto para las grandes marcas, que es aun más complejo y costoso a escala internacional. Para las marcas con múltiples centros, estas inspecciones representan un coste que puede oscilar entre los 50 000 y los 1,5 millones de euros al año, para una eficacia cada vez más cuestionada.
Baja tasa de presencia in situ
Una auditoría de verificación dura entre 1 y 3 horas y, por lo general, se realiza de 4 a 6 veces al año por sitio. A pesar de las inversiones realizadas por las empresas, el sistema basado en la inspección física representa una tasa media de asistencia a la verificación in situ muy baja, es decir, del 0,17 %1. Esta presencia tan insignificante in situ, en relación con su coste, no permite detectar un deterioro repentino en las prácticas del centro.
Cuestionar la utilidad de ciertas auditorías
Los resultados de las auditorías muestran que algunos emplazamientos no plantean ningún riesgo importante para la inocuidad de los alimentos. De hecho, el 60% de las auditorías alimentarias de los proveedores no incluyen ninguna no conformidad importante2. La inspección sistemática de todos los sitios puede ser cuestionada. De hecho, es inútil y costoso cuando se lleva a cabo en sitios que respetan las buenas prácticas a diario.
Consecuencias de un entorno inestable
El contexto inestable actual, que incluye escasez de personal, aumento de los salarios, escasez de suministros, presión sobre la accesibilidad de las materias primas y aumento de los precios, ha supuesto retos adicionales para las empresas a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de sus productos.
El sector de la hostelería y la restauración, por ejemplo, sufrió una pérdida de casi el 10 % de sus empleados, es decir, 230 000 personas, entre 2020 y 2021 debido a la pandemia de covid-193.
A los agentes de auditoría les puede costar realizar las inspecciones
La inflación salarial de los últimos años ha dificultado que los profesionales de la auditoría mantengan tarifas competitivas y al mismo tiempo brinden un servicio de calidad. No solo se ven obligados a aumentar sus aranceles, sino que tampoco pueden contratar y formar auditores e inspectores competentes. Este modelo de enviar inspectores de forma sistemática y a ciegas sobre el terreno ya no se sostiene.
Riesgos con consecuencias importantes
Las auditorías físicas rara vez identifican los riesgos en tiempo real, lo que puede dejar a algunos de sus sitios con riesgos invisibles o identificados demasiado tarde. Las malas prácticas identificadas demasiado tarde pueden tener consecuencias como multas, cierres administrativos, enfermedades transmitidas por los alimentos o incluso crisis sanitarias a gran escala.
Los costes de las multas son un factor importante a tener en cuenta. Las multas por incumplimiento de las normas de seguridad alimentaria pueden ser muy elevadas, dependiendo del país y de la industria. En Francia, por ejemplo, el importe total de las multas impuestas por la DGCCRF por infracciones relacionadas con la seguridad alimentaria y el etiquetado incorrecto de los alimentos ascendió a aproximadamente 21,7 millones de euros en Francia para el año 20195.
Las consecuencias para su negocio pueden ser directas e indirectas, con pérdidas financieras significativas en todos los casos. Los costes indirectos pueden provocar una reducción de la productividad, pérdida de confianza de los clientes y daño a la reputación de su empresa.
En conclusión
La inocuidad de los alimentos es un tema importante para el sector alimentario, pero las auditorías físicas tienen limitaciones significativas que reducen la eficacia de los sistemas implementados. Por lo tanto, es esencial encontrar soluciones para mejorar la eficiencia, así como el coste económico y ecológico de los sistemas de control de la seguridad alimentaria en los grandes minoristas. En este contexto, las tecnologías innovadoras son actualmente la mejor solución para monitorear continuamente los sitios, identificar automáticamente los riesgos y reaccionar instantáneamente en caso de peligro. Mediante el uso de la ciencia digital y de datos, es posible identificar automáticamente los sitios en riesgo y reducir los costos asociados con las inspecciones físicas, al tiempo que se garantiza la calidad y seguridad de los productos alimenticios. Póngase en contacto con uno de nuestros expertos para obtener más información.
1 Basado en un sitio abierto 12,5 horas al día, 340 días al año, inspección de 1,5 h, 5 veces al año
2 Encuesta realizada por el British Retail Consortium (BRC) en 2019 que incluye más de 5000 auditorías realizadas en 90 países.
3https://www.lightspeedhq.fr/blog/ouvrir-un-restaurant-manque-personnel/#
4 Estudio de 2019 de la Fundación Lloyd's Register
5 Datos publicados por la DGCCRF en 2020
6https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controles-officiels-alimentation-etat-des-lieux
7 Los 11 brotes más importantes de enfermedades de transmisión alimentaria en restaurantes (1977-2018)
8 Bartsch et al. (2018). Rep de Salud Pública 133(3): 274-286
Publicado el :
16 de marzo de 2023
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