Trazabilidad: una cuestión clave para la seguridad alimentaria
La trazabilidad de los alimentos es una de las palancas clave que utilizan los profesionales de la restauración para garantizar la seguridad alimentaria.
El Reglamento (CE) nº 178/2002, texto clave de la legislación alimentaria, conocido como paquete de higiene: la legislación alimentaria, establece que :
"La experiencia ha demostrado que el funcionamiento del mercado interior puede verse comprometido cuando es imposible seguir el rastro de los productos alimenticios [...]. Por lo tanto, es necesario establecer en las empresas alimentarias [...] un sistema completo de trazabilidad de los productos alimenticios [...] que permita efectuar retiradas selectivas y precisas o informar a los consumidores o a los inspectores oficiales, evitando así la posibilidad de perturbaciones innecesarias y mayores."
Por tanto, la trazabilidad desempeña un papel crucial en el control del riesgo alimentario a lo largo de toda la cadena, pero también en cada uno de sus eslabones .
También representa un reto operativo para los equipos de restauración.
Se requiere tiempo y rigor para garantizar que se enumeran sistemáticamente los elementos de trazabilidad correctos y que esta información puede recuperarse con rapidez y eficacia.
Gracias a nuestra experiencia con los principales actores del sector de la restauración colectiva, hemos identificado varias formas de cumplir estos requisitos de trazabilidad. En este artículo se las presentamos, con sus ventajas e inconvenientes.
Diferentes formas de rastrear estos alimentos
¿Cuáles son las ventajas y los inconvenientes de cada método de trazabilidad?
Le invitamos a explorar los principales tipos de trazabilidad más utilizados en el sector de la restauración.
Algunos destacan la escasa carga de trabajo que supone para los equipos de campo la introducción diaria de esta información, mientras que otros se decantan por la rapidez a la hora de buscar la trazabilidad, así como por la finura y cantidad de los detalles de la información facilitada.
Métodos antiguos: escaso control del riesgo
Como estos métodos no se basan en ninguna tecnología ni herramienta digital, sólo pueden ser controlados in situ por los responsables directos. Requieren mucho tiempo de archivo y seguimiento. Esto dificulta una reacción rápida en caso de problema y contribuye poco a limitar el riesgo.
Cuando este método se utiliza en una red de restauración completa, la imposibilidad de garantizar que la trazabilidad se lleva a cabo a diario en cada centro supone un riesgo indudable para la marca en su conjunto.
1. El método del papel
Este método se basa en el corte físico de las etiquetas y su almacenamiento físico en cajas de archivo durante largos periodos. A veces se combina con la introducción manual de la información de las etiquetas en un registro específico.
Facilidad de recopilación de datos de trazabilidad: 1/5
El proceso de corte manual es relativamente sencillo, pero aunque divertido, consume una enorme cantidad de tiempo de los equipos.
Archivar estas etiquetas no digitalizadas es engorroso, lleva tiempo archivarlas correctamente y puede suponer un riesgo para la salud cuando las etiquetas han estado en contacto directo con el producto. Además, en caso de problema en el lugar de archivo, existe un alto riesgo de que la información se pierda con el tiempo.
Eficacia en la investigación de la trazabilidad: 1/5
Con toda la información almacenada manualmente, encontrar una etiqueta concreta puede convertirse en una pesadilla, sobre todo si el archivo es vasto y está mal organizado. Este método requiere visitar el sitio, y lleva bastante tiempo encontrar la información que necesitas en un momento en el que ya estás estresado.
2. El método de los "hechos consumados digitales
Este método consiste en digitalizar las fotos de trazabilidad, pero sin solución digital. Por lo general, los equipos in situ toman fotos de las etiquetas de trazabilidad con una cámara digital y gestionan su archivo mediante un sistema de trazabilidad con árboles de carpetas en un ordenador.
Facilidad de recopilación de datos de trazabilidad: 2/5
La digitalización de las fotos es la parte rápida del proceso. Permite a los equipos dedicar muy poco tiempo, al tiempo que elimina la necesidad de manipular las etiquetas.
Archivar, en cambio, es más tedioso. Hay que conectar la cámara a un ordenador, extraer las fotos y archivarlas "a mano" en las carpetas adecuadas. Aunque esta fase pueda hacerse una vez a la semana, dejar las fotos en una cámara durante mucho tiempo supone un riesgo importante de pérdida de datos.
Eficacia en la investigación de la trazabilidad: 1/5
La rapidez con la que se puede recuperar información de trazabilidad utilizando este método dependerá del sistema de organización de archivos existente. En todos los casos, no se dispone de más información que la propia foto y la búsqueda llevará tiempo. Generalmente, los expedientes se clasifican por fecha de preparación (un expediente por día). Cuando esta información falta o está incompleta, la búsqueda se hace compleja, si no imposible.
Archivar los datos en un único ordenador "local" representa un riesgo importante de pérdida de datos. Establecer una copia de seguridad periódica en un disco externo llevado físicamente a otro sitio reduce este riesgo, pero hace que el proceso sea más engorroso y lento.
Métodos digitales: fuerte control del riesgo
Estos métodos de trazabilidad, basados en una solución digital, le permiten controlar mejor sus riesgos.
Estas soluciones suelen equipar a los equipos de campo con una tableta digital que contiene todo el plan de autocontrol APPCC.
Para la trazabilidad, la cámara integrada en la tableta permite escanear las etiquetas directamente en la aplicación (haciendo una foto y/o escaneando un código de barras EAN128) , junto con la información de fondo necesaria: fechas, recetas, materias primas, producto acabado, etc.
Además, como la propia introducción de datos está digitalizada, pueden establecerse sistemas de recordatorio, así como sistemas de control de la cumplimentación. De este modo, será más fácil garantizar que los datos de trazabilidad se introducen correctamente todos los días, y se reducirá en gran medida el riesgo de incumplimiento.
Como el archivo de la información está automatizado y sincronizado en servidores remotos, los datos ya no pueden perderse. La información siempre estará disponible, incluso a distancia. Así que no hay que preocuparse del archivo diario. Así se ahorra mucho tiempo.
La tecnología digital ofrece otra oportunidad interesante: la flexibilidad en la elección de la metodología. De hecho, como estas soluciones pueden parametrizarse, cada responsable de calidad puede elegir lo que debe introducirse in situ para garantizar que la trazabilidad cumple los requisitos de su marca.
Sobre todo, las soluciones digitales más avanzadas son ágiles. Por tanto, es posible adaptar una nueva metodología con el tiempo si cambian los requisitos de la marca, o si una metodología no es adoptada satisfactoriamente por los equipos sobre el terreno.
Esto es lo que ocurrió con uno de nuestros clientes, que desplegó nuestra solución Eezytrace en su red de varios centenares de centros.
Para reforzar la trazabilidad, su primer método consistió en pedir al personal de campo que introdujera cada día el mayor número posible de elementos.
Pero un estudio sobre la adoptabilidad de la solución en sus centros demostró que la carga de trabajo asociada a la introducción de datos para sus equipos era insuperable.
El método se revisó inmediatamente y se actualizó a distancia en las tabletas para aligerar la carga de introducción de datos para la trazabilidad. La cantidad de información requerida se limitó a lo esencial. Como resultado, el cliente ha mantenido un nivel de control de riesgos que cumple sus normas, al tiempo que permite a sus equipos dedicar más tiempo a otros aspectos de su negocio: recepción de clientes, limpieza, mantenimiento, etc.
1. El método digital "Por fecha
Este método consiste en utilizar una solución digital para recoger las fotos de trazabilidad adjuntándoles el dato de la fecha de captura y otro que puede ser: la fecha de desembalaje del producto o de fabricación o de consumo.
Facilidad de recopilación de datos de trazabilidad: 5/5
Introducir la información de trazabilidad (fotos + fecha) es tan rápido como utilizar una cámara, pero además permite archivar automáticamente esta información en una base de datos. Como la información introducida además de las fotos se limita a la fecha de desembalaje, fabricación o consumo, todo el proceso requiere muy poco esfuerzo en el día a día.
Eficacia en la investigación de la trazabilidad: 3/5
La búsqueda de trazabilidad se realizará en la solución digital, lo que permitirá filtrar rápidamente las fotos de trazabilidad en función de las fechas introducidas previamente. Por tanto, la búsqueda será eficaz cuando se conozca esta información. Sin embargo, si se desea buscar la trazabilidad a partir de un producto acabado o de un material, por ejemplo, la búsqueda será más lenta y tediosa.
2. El método digital "Por producto acabado
Este método consiste en utilizar una solución digital para recoger fotos de trazabilidad adjuntándolas al producto acabado y su información asociada: La caducidad del producto acabado y, a veces, la fecha de fabricación o de consumo.
Facilidad de recopilación de datos de trazabilidad: 4/5
El usuario elegirá primero un producto acabado y después hará todas las fotos de la etiqueta de las materias primas utilizadas para fabricar el producto.
La ventaja de este método es que no sobrecarga el proceso de introducción de datos, lo que hace que la búsqueda de la trazabilidad sea mucho más eficaz.
Eficacia en la investigación de la trazabilidad: 4/5
Las opciones de búsqueda de la trazabilidad se han ampliado para incluir el producto acabado y la fecha de consumo preferente de sus productos, además de las fechas introducidas. Así siempre será fácil encontrar una trazabilidad.
3. El método digital "Por materia prima
Este método consiste en utilizar una solución digital para recopilar fotos de trazabilidad adjuntándolas a la materia prima y su información asociada: desembalaje del producto, fecha de fabricación o consumo, BBD del proveedor, BBD secundaria.
Facilidad de recopilación de datos de trazabilidad: 3/5
En primer lugar, el usuario seleccionará o introducirá una materia prima antes de adjuntar los elementos de trazabilidad: fechas, BBD del proveedor y secundario, y fotos de trazabilidad. Este método es más restrictivo que los 2 métodos digitales anteriores porque hay que introducir más datos, pero el nivel de detalle proporcionado permite buscar la trazabilidad con extrema rapidez.
Eficacia en la investigación de la trazabilidad: 4/5
La búsqueda de información de trazabilidad se vuelve muy eficaz, ya que el usuario puede buscar información de trazabilidad desde varios ángulos: materias primas, fecha de entrada, fecha de consumo preferente.
4. El método digital "Por ingrediente
Este método consiste en utilizar una solución digital para recopilar fotos de trazabilidad adjuntándolas a los ingredientes de una receta y su información asociada: la fecha de desembalaje, fabricación o consumo del producto, la fecha de consumo preferente del proveedor, la fecha de consumo preferente secundaria e incluso el número de lote.
Puede utilizarse junto con el módulo de recetas, que permite configurar todas las recetas de antemano para facilitar su creación directamente en la aplicación.
Por el mismo esfuerzo que el método anterior, este método le permite introducir información de trazabilidad con todo lujo de detalles. La reintroducción automática de los productos abiertos (opcional con QR-Code) puede reducir considerablemente el tiempo de introducción de datos.
Facilidad de recopilación de datos de trazabilidad: 2/5
Al igual que con el método 3, el tiempo de introducción es mayor, pero proporciona una gran cantidad de detalles. La gestión mediante código QR de los productos abiertos ahorra tiempo al eliminar la necesidad de volver a introducir información sobre estos productos.
Eficacia en la investigación de la trazabilidad: 5/5
La búsqueda de trazabilidad es muy eficaz, ya que se pueden buscar todos los elementos introducidos, lo que facilita y agiliza la búsqueda de información de trazabilidad, sobre todo por número de lote.
Elija la Trazabilidad adaptada a su Estructura (y a su Visión del Cumplimiento)
No existe la trazabilidad ideal. Aunque la normativa sea la misma para todos, el método es el que mejor se adapta a los requisitos de su marca, al tiempo que sus equipos pueden dedicarle realmente y al esfuerzo que desea dedicar a la búsqueda de la trazabilidad.
Así que no existe una solución única que sirva para todo el mundo (sería inapropiado), y depende de usted evaluar sus necesidades y capacidades únicas para seleccionar el sistema más adecuado.
La clave está en encontrar un equilibrio entre costes, beneficios, conformidad y facilidad de uso, sin olvidar la importancia de la flexibilidad y la adaptabilidad.
Las soluciones digitales, como Eezytrace, le permiten adaptarse a sus necesidades, incluso si cambian con el tiempo y sea cual sea el tamaño de su red. Los cambios en la configuración, como el tipo de trazabilidad, pueden desplegarse a distancia con solo unos clics en las tabletas de los usuarios, estén donde estén.
La trazabilidad desempeña un papel esencial en el control de la calidad de los alimentos en su empresa, y se extiende mucho más allá a lo largo de la cadena de suministro.
La elección correcta del sistema de trazabilidad marcará la diferencia entre
CONTROL EFICAZ DE LOS RIESGOS
VS
GESTIÓN LABORIOSA E INEFICAZ
La digitalización de la trazabilidad es uno de los elementos fundamentales para mejorar la seguridad alimentaria. Ofrece ventajas sustanciales en términos de eficiencia, capacidad de respuesta y control de riesgos, transformando la forma en que las empresas del sector abordan estas cuestiones.
Quedan otros retos en este ámbito, como el problema de la calidad de la información de trazabilidad en las fotos.
Para que una foto de trazabilidad sea conforme y útil llegado el momento, debe contener la información necesaria: nombre del producto, nombre del proveedor, fecha de caducidad, número de lote, sello para los productos de origen animal, etc. y, sobre todo, debe ser la foto de una etiqueta y nada más.
Para limitar el riesgo de fotos no conformes, algunos responsables de calidad dedican ahora parte de su tiempo a comprobar aleatoriamente algunas de las fotos tomadas por los equipos sobre el terreno en sus centros. Sin poder hacerlo de forma exhaustiva, esto les permite comprobar las buenas prácticas en la toma de fotos de trazabilidad in situ.
En Eezytrace abordamos esta cuestión desde el ángulo de la innovación. Estamos trabajando en un algoritmo de reconocimiento automático de etiquetas basado en IA. Este proyecto dará lugar a funcionalidades que permitirán un análisis masivo de las fotos de las etiquetas o de una ayuda a la hora de tomar la foto de la etiqueta para garantizar su conformidad sistemática y limitar así totalmente el riesgo de fotos inutilizables y, por tanto, de trazabilidad no alcanzada. De este modo, los responsables de calidad ya no tendrán que consultar un gran número de fotos de trazabilidad para estar tranquilos.
Para saber más sobre nuestras próximas innovaciones y noticias de Eezytrace, suscríbase a nuestro boletín.
Publicado el :
noviembre 3, 2023
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